糕點發霉主要是指霉菌在糕點上大量繁殖，可從外表觀察到呈絨毛狀的各種顏色的斑點。污染糕點的霉菌群種類很多，如青霉菌、青曲菌、根霉菌、精曲菌及白霉菌等各種各樣的霉菌。如果貯存場所溫度高，在糕點表面結露，霉菌極易生長，這是要控制產品水分活度的原因。

      糕點霉變，發粘的主要是糕點受到馬鈴薯桿菌污染繁殖而引起的霉變。由于受該桿菌污染的糕點中可出現絲狀黏質的現象，故常將該桿菌稱為絲狀黏質菌。一般情況下，這種微生物常寄生于土壤和谷物中，其孢子可耐140℃的高溫。糕點原料中常含有這種孢子，而糕點在烘烤時中心溫度只近似100℃，不可能將其全部殺死，所以當糕點再冷卻到45℃左右開始包裝后，在適宜的環境下這種孢子就會成長為菌體。一般引起糕點霉變的菌類zui適溫度為約為35～50℃，在16度以下時，霉菌生長的速度非常緩慢。所以在夏秋高溫季節里繁殖很快，加上儲存過程的結露和溫度影響，糕點易于霉變；而深秋、冬季、早春則不易發生霉變。各種菌類的生長能分解淀粉和蛋白質，形成黏液和變色，并且會促進脂肪的水解，產生特殊的臭氣味